La citrouille : un légume plein de variétés
Citrouille, potiron, potimarron et butternut appartiennent à la grande famille des courges. On peut les distinguer par leur origine, leur apparence et la façon de les choisir pour bien les cuisiner.
La citrouille est-elle un fruit ou un légume ?
Dans la cuisine, la citrouille est classée parmi les légumes. On la prépare en soupe, en purée, en gratin ou en accompagnement d’un plat salé. Pourtant, du point de vue de la botanique, c’est un fruit. Un fruit est la partie d’une plante qui se forme après la floraison et qui contient généralement des graines. La citrouille remplit ces deux conditions.
La citrouille pousse sur une plante annuelle, c’est-à-dire une plante qui accomplit son cycle en une seule année. Ses longues tiges rampent sur le sol ou peuvent grimper sur un support. Elles portent de grandes feuilles et des fleurs jaunes. Les fleurs mâles et les fleurs femelles sont séparées, mais elles poussent sur la même plante.
Après la pollinisation d’une fleur femelle, le fruit commence à grossir. Les abeilles et d’autres insectes transportent le pollen d’une fleur à l’autre. C’est grâce à eux que les courges peuvent se former dans le jardin.
D’où vient la citrouille ?
Les courges sont originaires des Amériques. Les peuples qui vivaient sur ce continent les cultivaient bien avant l’arrivée des Européens. Des restes de courges retrouvés dans des sites archéologiques montrent que certaines espèces étaient déjà domestiquées il y a plusieurs milliers d’années.
La domestication signifie que les humains ont choisi, année après année, les plantes qui donnaient les fruits les plus intéressants : plus gros, plus faciles à conserver, plus goûteux ou mieux adaptés à leur environnement. Les courges sauvages n’avaient pas exactement la même apparence ni les mêmes qualités que les variétés cultivées aujourd’hui.
Après les voyages entre l’Europe et les Amériques à partir du XVe siècle, les courges ont été introduites dans d’autres régions du monde. Elles se sont bien adaptées à de nombreux climats chauds ou tempérés. Aujourd’hui, elles sont cultivées sur plusieurs continents.
Le mot « citrouille » peut être utilisé, selon les pays, les régions et les habitudes, pour désigner certaines courges d’hiver. Pour les comparer, mieux vaut donc parler de variétés ou d’espèces.
Citrouille, potiron, potimarron : quelles différences ?
La citrouille est souvent ronde, orange et légèrement aplatie. Sa chair est généralement moins épaisse et moins sucrée que celle de nombreux potirons. En France, le mot « citrouille » désigne aussi, dans le langage courant, les grosses courges orange utilisées pour Halloween.
Le potiron est souvent plus gros et plus aplati. Il peut être orange, rouge, vert, gris ou présenter plusieurs couleurs. Sa chair est épaisse et douce. Le potiron rouge vif d’Étampes est une variété française connue pour sa grande taille et sa couleur orange rougeâtre.
Le potimarron est une petite courge à la peau orange, rouge, verte ou parfois grise selon la variété. Sa chair est dense et légèrement sucrée, avec un goût qui rappelle la châtaigne. Son nom évoque à la fois le potiron et le marron. Sa peau devient tendre à la cuisson et peut généralement être consommée après un lavage soigneux.
Le butternut, aussi appelé doubeurre, a une forme allongée avec une partie renflée. Sa peau est beige et sa chair orange. Il contient généralement peu de graines par rapport à son volume de chair. Il est apprécié pour sa texture lisse dans les soupes et les purées.
Ces appellations ne correspondent pas toujours à des catégories parfaitement séparées dans le langage de tous les jours. Pour acheter une courge, observez surtout sa forme, sa couleur, la fermeté de sa peau et l’usage que vous souhaitez en faire.
Une grande famille de courges
Les courges appartiennent au genre botanique Cucurbita. Plusieurs espèces sont cultivées pour leur chair, leurs graines ou leur aspect décoratif. La citrouille, le potiron et le potimarron sont proches, mais ils ne sont pas forcément de la même espèce.
Certaines variétés appartiennent à l’espèce Cucurbita pepo. On y trouve notamment des courgettes, des pâtissons et plusieurs citrouilles. D’autres, comme beaucoup de potirons et de potimarrons, appartiennent à Cucurbita maxima. Le butternut fait partie de l’espèce Cucurbita moschata.
Les courges peuvent se croiser entre certaines plantes de la même espèce. C’est pourquoi les jardiniers qui récoltent leurs graines ne retrouvent pas toujours exactement la même forme ou la même couleur l’année suivante. Pour obtenir une variété fidèle, il faut utiliser des graines sélectionnées et contrôlées.
Que trouve-t-on dans la citrouille ?
La chair de courge contient beaucoup d’eau et apporte relativement peu de calories. Elle fournit aussi des fibres, qui participent au bon fonctionnement du transit intestinal. Sa couleur orange vient principalement de pigments appelés caroténoïdes, dont certains peuvent être transformés par l’organisme en vitamine A.
La courge apporte également des vitamines et des minéraux en quantités variables selon la variété et la façon dont elle est cuisinée. Elle ne remplace pas tous les autres légumes, mais elle peut participer à une alimentation variée et colorée.
Les graines de courge sont comestibles. Avec un adulte, vous pouvez les récupérer, les rincer, les faire sécher puis les griller au four avec un peu d’huile et d’épices. Comme elles sont assez riches, une petite poignée suffit. Les jeunes enfants doivent les manger sous la surveillance d’un adulte, car les graines entières peuvent présenter un risque de fausse route.
La chair peut être cuite à la vapeur, à l’eau, au four ou dans une poêle. Pour une soupe, faites-la cuire avec d’autres légumes, puis mixez-la. Pour un plat rôti, coupez-la en morceaux réguliers afin qu’ils cuisent de manière homogène.
Comment choisir et conserver une courge ?
Choisissez une courge ferme, sans partie molle, fissure profonde ni trace de moisissure. Une peau mate ou légèrement marquée n’est pas forcément un problème : certaines variétés ont naturellement une apparence irrégulière. Le pédoncule, c’est-à-dire la petite tige attachée au fruit, doit être sec et bien présent lorsque la courge est vendue entière.
Les petites courges sont souvent pratiques pour une ou deux personnes. Les grosses courges conviennent aux familles, mais leur découpe demande plus de précautions. Ne forcez jamais avec un couteau vers votre main. Posez la courge sur une planche stable et demandez l’aide d’un adulte.
Une courge entière se conserve dans un endroit frais, sec et aéré, à l’abri du soleil direct. Une fois coupée, elle doit être protégée au réfrigérateur et cuisinée dans les quelques jours qui suivent. La chair cuite peut aussi être conservée au frais pendant quelques jours ou congelée dans un récipient adapté.
Au jardin, les courges ont besoin de chaleur, de lumière, d’un sol riche et de suffisamment d’espace. Leurs tiges peuvent devenir très longues. Arrosez régulièrement au pied, surtout pendant les périodes sèches, sans mouiller inutilement les feuilles.
Questions fréquentes
Pourquoi creuse-t-on une citrouille pour Halloween ?
La tradition d’Halloween vient notamment d’anciennes coutumes celtiques et de pratiques développées en Irlande. Les premières lanternes étaient souvent fabriquées avec des navets ou d’autres légumes-racines. En Amérique du Nord, la citrouille, plus grande et plus facile à creuser, est devenue l’emblème de cette fête.
Peut-on manger toutes les courges décoratives ?
Non. Certaines courges sont cultivées pour la décoration et peuvent être très amères. Une courge très amère peut contenir des substances toxiques. Ne goûtez jamais une courge décorative pour vérifier si elle est comestible. Mangez seulement les courges vendues comme aliments ou provenant de graines indiquées comme comestibles.
La peau d’une courge se mange-t-elle ?
Cela dépend de la variété. La peau du potimarron devient souvent tendre à la cuisson, tandis que celle d’un gros potiron ou d’un butternut est généralement retirée. Lavez toujours la courge et demandez conseil à un adulte pour la découpe.